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中餐标准化,商用厨具能做什么?
- 2018-10-17 -

中式餐饮真的难以标准化吗?若其标准化,对厨具行业有何影响?

中餐能否标准化,是餐饮界一直争论不休的话题。麦当劳、肯德基等西方快餐在我国遍地开花,而中餐走向世界之路却很坎坷。

众所周知,中国菜非常讲究,光是烹调方法就有几十种之多,拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨等等。除此之外,火候大小、时间把控、主菜与调料的先后顺序、调味调色等,都极其严谨。

中餐更多的是靠着经验传承和技术性菜品闻名于世,南方与北方的口味差异,东部到西部的食材变化,融合成一幅灿烂的中华饮食文化。口味繁多,用料广杂,可谓是众口难调。举个例子,每年端午节,南北方网友都要为粽子应该是甜还是咸争论上一番。连中国人内部都无法统一口味,中餐真的能标准化吗?


甜咸粽子大战

所谓中餐标准化,就是把每个菜怎么做都流程化、知识化,并且可以做到招聘没有厨艺经验的人,经过特定培训后能够做出一道相对稳定的菜。可以看出,标准化就是统一化,用料统一,做法统一,口味也统一。或许会有人认为,这样的做法已经失去了中国菜的灵魂。没错,中国菜,除去烹饪过程严谨,还要有厨师的经验把控和心血付出,每个厨师都有自己的风格,每种菜系也有不同的特点,如此才造就中国菜的特色。独特性没有错,同样标准化也没有错。生活节奏加快,社会越来越讲究效率,不只是餐厅忙,来餐厅就餐的食客更忙。在这个效率至上的时代,餐厅高翻台率已成为竞争关键,食客就餐不会希望自己等待时间太久,抓紧吃完走人是双方都期望的。标准化与独特性不过是面对的需求不同,所以做法才各异罢了。

标准化,并非要遏制传统中餐的发展,它不过是满足当下社会需求的一个趋势,就像麦当劳、肯德基等西式快餐,那里的食客对口味要求不高,更多的是追求速度和效率。中餐标准化也是一样,对于习惯吃中餐而又没有太多时间在餐厅等待的人来说,标准化的中餐是非常不错的选择。而对于很多追求口味的人群来说,非标准化具有独特口味的传统餐厅会更有吸引力。

在家具行业做餐饮做得最成功的“跨界大师”宜家,今年为厨房小白推出一张革命性美食图纸,只需用相应的食材把空白处填满,拼好的食材就可以直接用菜谱卷起来,然后放入烤箱,烤制相应的时间,即可享用,这简直是手残党吃货的救星。

这里我们并不能说宜家的产品遏制了做饭的灵魂,它不过是面对的人群不同,或许对厨房小白来说,不借助别人而采用这样的方式做饭,本身就已经是极大的满足了呢。如要做到标准化,还需技术支撑。技术从何而来,当然是来自商用厨具行业。作为餐饮业最重要的供应链之一,在中餐标准化过程中,我们身上担负着极其重要的责任,标准化的餐饮业需要厨具具备哪些功能呢?我们不妨大胆假设一下。


1保证食材新鲜,衡量最佳时机

在技术匮乏的时代,想要了解食材是否新鲜,只能凭借常年的经验来判断。有了技术支撑,短时间内就可以判断出食材是否新鲜,从而保证后续流程顺利进行。业内人士都知道,任何食材都有最佳烹饪时间,比如鱼类,在杀剖后2—5个小时,肉中的蛋白质才能分解成人体更容易吸收的各种氨基酸,此时烹饪味道最鲜美,营养价值也最高。如果厨具能够实时测定出食材最佳烹饪时间,那么厨师便可以根据提示而选择最合适的食材来烹饪,最终呈现出的作品也会更容易让食客满意。


2分量标准,口味稳定

同样一份菜,即便找两个顶级厨师来做,最终呈现的肯定不是一个口味。这是因为一道菜的出品,除其用料,还包含厨师个人习惯、对菜的理解以及细节的把控,整个过程有一点差异,都有可能导致最终出品的菜口味大不相同。而通过标准化厨具来操作,主料、配料的分量标准自不必说,其烹饪火候、时间等全部通过机器的精准数据掌握。餐厅甚至可以根据不同地区人群口味,而考虑不同的烹饪方法,厨师只需设定指令,然后根据流程来操作,最终便能够呈现标准口味的菜。